Sayfian Ricardo: Teknik pengawetan dengan penggaraman

Teknik pengawetan dengan penggaraman

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses yaitu, proses penggaraman dan proses pengeringan. Proses penggaraman dilakukan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan. Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman ini adalah ikan asin. Secara umum prinsip penggaraman ini adalah meresapnya garam yang ditaburkan keseluruh tubuh ikan secara lambat namun pasti, sehingga terjadi tekanan osmosis yang seimbang antara caiaran yang terdapat didalam dan diluar tubuh ikan. Larutan garam yang diluar tubuh ikan akan menyebabkan air yang berada dalam tubuh ikan terus keluar sehingga makin lama sisa-sisa cairan yang berada dalam tubuh ikan menjadi maikn kental dan kadar proteinnya menggumpal serta ses-sel daging ikan menjadi mengkerut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalma tubuh ikan yaitu, tingkat kemurnian garam, ketebalan daing ikan, kesegaran ikan, temperature ikan, dan konsentrasi larutan garam. Yang melatarbelakangi dilaksanakannya praktikum mengenai pengawtan dengan penggaraman ikan asin yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Jadi pada dasarnya penggaraman dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai ttik tertentu sehingga bakteri yang terdapat dalam daging ikan menjadi mati.

Metode penggaram dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu penggaramna kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), dan kench salting. Pada penggaram kering dapat digunakan untuk ikan yang berukuran besar atau kecil. Penggaraman menggunakan garam berbentuk Kristal, ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. Selanjutnya lapisan garam akan menyerap keluar cairan didalam tubuh ikan, sehingga Kristal garam berubah menjadi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan. Untuk menggaraman basah digunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan. Larutan garam akan mengisap cairan tubuh ikan (sehingga konsentrasinya menurun ) dan ion-ion garam akan segera masuk kedalam tubuh ikan. Sedangkan metode kench salting hamper sama dengan penggaraman kering. Bedanya pada kench salting menggunakan bak kedap air dan ikan hanya ditumpuk menggunakan keranjang.

1.2 Tujuan Praktikum

Pada praktikum yang telah dilaksanakan mengenai teknik mengenai pengawetan dengan penggaraman ikan asin bertujuan untuk:

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Ikan Nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ikan nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969 dna kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar dan dibeberapa waduk di Indonesia.

Nama ilmiah pada ikan Nila adalah Oreochromis Niliticus, dan di dalam Bahasa Inggris ikan ini dikenal dengan sebutan Nile Tilapia. Keramba jala apung untuk memelihara ikan Nila di Ranu Pakis, Klakah, Lumajang. Ikan pemeliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor) mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 (tajam) dan 11-15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (anal) dengan 3 duri dan 8-11 cm jari-jari
Ikan Nila termasuk kelompok ikan tilapial (Trewavas, 1982). Dalam penelitian ini digunakan ikan nila hitam varietas GIFT (Genetic Improvements for Farmers Tilapia) ikan nila ini banyak dibudidayakan di berbagai daerah, selain itu mempunyai kemampuan beradaptasi yang baik diberbagai jenis air, contohnya hidup di air tawar, air payau, dan air laut. Ikan ini juga tahan terhadap perubahan lingkungan, bersifat omnivora dan mampu mencerna makanan secara efisien. Pertumbuhannya cepat dan tahan terhadap serangan penyakit. Ikan ini memiliki kebiasaan yang unik setelah memijah.

Klasifikasi ikan Nila adalah sebagai berikut:
Kingdom         : Animalia
Filum               : Chordata
Sub Filum        : Vertebrata
Kelas               : Pisces
Sub Kelas        : Teleosin
Ordo                : Percormorphii
Sub Ordo        : Percoidae
Famili              : Cichlidae
Genus              : Oreochromis
Spesies            : Oreochromis Niloticus

Morfologi dan Anantomi

Morfologi
Morfologi ikan nila yaitu memiliki bentuk tubuh yang pipih ke arah bertikal (kompres) dengan profil empat persegi panjang ke arah antero posterior. Posisi mulut terletak di ujung hidung (terminal) dan dapat disembuhkan. Pada sirip ekor tampak jelas garis-garis vertikal dan pada sirip punggungnya garis tersebut kelihatan condong letaknya. Ciri khas ikan nila adalah garis-garis vertikal berwarna hitam pada sirip ekor, punggung dan dubur. Pada bagian sirip caudal (ekor) dengan bentuk membuat terdapat warna kemerahan dan bisa digunakan sebagai indikasi kematangan gonad. Pada rahang terdapat bercak kehitaman. Sisik ikan nila adalah tipe ctenoid. Ikan nila juga ditandai dengan jari-jari dorsal yang keras, begitu pun bagian analnya.

Dengan posisi sirip anal di belakang sirip dada (abdorminal)
Ikan nila memiliki tulang kartilago kranium sempurna, organ pembau dan kapsul otik tergabung menjadi satu. Eksoskleton Ostracodermi mempunyai kesamaan dengan dentin pada kulit. Elasmobrachii yang merupakan mantel keras seperti email pada gigi vertebrata. Di bawah lapisan tersebut terdapat beberapa lapisan tulang sponge dan di bawahnya lagi terdapat tulang padat. Tulang palato-quadrat dan kartilago Meckel adalah tulang rawan yang akan membentuk rahang atas dan rahang bawah

Anatomi
Organ-organ internal ikan adalah jantung, alat-alat pencerna, gonad, kandung kemih, dan ginjal. Alat pencernanya terdiri atas aesopaghus, perut besar, usus halus, pankreas, dan hati. Organ-organ tersebut biasanya diselubungi oleh jaringan pengikat yang halus dan lunak yang disebut peritoneum. Peritoneum merupakan selaput (membran) yang tipis berwarna hitam yang biasanya dibuang jika ikan sedang disiangi

Bentuk badan ikan nila adalah pipih kesamping memanjang. Mempunyai garis vertikal 9-11 buah, garis-garis pada sirip ekor berwarna hitam sejumlah 6-12 buah. Pada sirip punggung terdapat garis-garis miring. Linea literalisnya terputus jadi dua bagian dan dilanjutnya dengan garis yang terletak di bawah. Letak linea literalis memanjang di atas sirip dada. Jumlah sisik pada garis rusuk 39 buah. Tipe sisik ctenoid. Bentuk sirip ekor perpinggiran tegak

Sistem Pencernaan

Kanal alimentari memanjang dari rongga mulut sampai tenggorokan melalui oesophagus, perut besar, usus halus, dan berakhir pada anus. Dinding oesophagus perut besar dan usus halus dibentuk oleh benang-benang otot yang halus yang merupakan jaringan pengikat yang lentur. Bagian dalam perut besar dan usus halus terdapat halus terdapat selaput sepalut yang mengandung kelenjar-kelenjar keal yang mengeluarkan cairan pencerna. Kelenjar-kelenjar pada perut besar mengeluarkan cairan yang bersifat asam, yang banyak mengandung pepsin dan asam klorida. Sementara kelenjar yang terdapat pada usus halus mengeluarkan cairan yang bersifat alkalis yang benyak mengandung enterokinase yaitu sejenis enzim.

Pada bagian luar usus halus tersimpan enzim-enzim yang berasal dari hati yang yaitu tripsin dan yang berasal dari pankreas yaitu lipase, dan di samping itu juga tersimpan enzim amilase. Pada beberapa ikan tidak dijumpai adanya perut besar, sehingga fungsinya digantikan usus halusnya, misal pada ikan karper
Sistem pencernaan pada vertebrata termasuk ikan teridiri atas dua bagian besar yaitu saluran pencernaan dan kelenjar pencarnaan. Saluran pencernaan dimulai dari rongga mulut, faring, esofagus hanya pendek, lambung, usus, dan anus.

Kelenjar pencernaan umumnya berupa kelenjar mukosa, hati, dan pankreas. Oleh sebab itu ikan hidup di air maka tidak memerlukan banyak kelenjar mulut untuk membasahi makanannya, namun masih ada beberapa kelenjar mukosa. Esofagus ikan biasanya sangat pendek

Sistem Ekskresi

Tubuh ikan air tawar lebih hipertonis dari lingkungannya sehingga air banyak yang masuk lewat permukaan tubuhnya, akibatnya ikan ini sedikit minum air. Dan urin yang dihasilkan banyak dan encer. Untuk mendapatkan air dan garam dari makanan, air masuk secara osmosis lewat permukaan tubuhnya

Konsentrasi larutan dalam tubuh lebih besar dengan yang ada di lingkungan supaya mencegah masuknya air dan kehilangan garam agar tidak minum, kulit diliputi mucus, osmosis melalui insang, produksi urin encer, pompa garam melalui sel-sel khusus pada insang

Sistem Reproduksi

Pada ikan betina mempunyai indung telur sedangkan ikan jantan mempunyai testis. Baik indung telur maupun testis ikan semuanya terletak pada rongga perut di sebelah kandung kemih dam kanal alimentari. Keadaan gonad ikan sangat menentukan kedewasaan ikan. Kedewasaan ikan meningkat dengan makin meningkatnya fungsi gonad

Ikan Nila umumnya mempunyai sepasang gonad, terletak pada bagian posterior rongga perut di sebelah bawah ginjal. Pada saat ikan nila bertelur dan sperma dikeluarkan oleh ikan jantan, pada saat itu pula terjadilah fertilasi di luar tubuh induknya (eksternal) yaitu di dalam air tempat dimana ikan itu berada, kemudian mengerami telur di dalam mulutnya antara 4-5 hari dan telur tersebut menetas 3-4 hari. Telur ikan yang dibuahi dan menetas dinamakan larva. Larva tersebut mempunyai kuning telur yang masih menempel pada tubuhnya digunakan sebagai cadangan makanan untuk awal kehidupannya

Jenis, Bagian dan Fungsi Sisik Sisik ikan terdiri dari dua lapisan, yaitu lapisan luar tipis merupakan epidermis dibentuk oleh sel-sel epithelial. Pada epidermis diketemukan kelenjar-kelenjar yang dapat mengeluarkan lendir. Lapisan di bawahnya adalah dermis, kutin, dan klorium. Sisik ikan terbentuk dari lempeng-lempeng tulang rawan yang lentur dan saling tumpang tindih

Ada empat jenis tipe sisik, yaitu plakoid, ganoid, sikloid, dan stenoid. Sisik ganoid berbentuk rhombis, pada permukaannya terdapat lapisan dentin yang disebut ganoin.Ada beberapa lapisan denti yang dikenal, yaitu:

1. Sisik kosmoid merupakan sisik ikan ada bangsa Crossopterygi yang telah punah

2. Sisik ganoid

3. Sisik Planoid

4. Sisik Leptoid

Bentuk badan ikan nila adalah pipih kesamping memanjang. Mempunyai garis vertikal 5-11 buah, garis-garis pada sirip ekor berwarna hitam sejumlah 6-12 buah. Pada sirip punggung terdapat garis-garis miring. Linea literalisnya terputus jadi dua bagian dan dilanjutnya dengan garis yang terletak dibawahnya. Letak linea literalis memanjang di atas sirip dada. Jumlah sisik pada garis rusuk 5 buah. Tipe sisik adalah etenoid. Bentuk ekor berpinggiran tegak

2.2 Deskripsi Ikan Kembung

Gambar. Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)

Jenis: Vertebrata (ikan) Golongan: Hewan air Nama ilmiah: Rastrelliger kanagurta Nama asing: indian mackerel Nama lokal: ikan kembung Family: Scombridae Ordo: Percomorphi Class: Pisces Morfologi:

Morfologinya Ikan Kembung ditutupi oleh sisik yang berukuran kecil dan tudak mudah lepas, dengan Sisik garis rusuk 120-150. Ciri khas ikan ini mempunyai saringan insang panjang dan banyak yang tampak bila mulutnya dibuka. Deretan saringan insang ini menjadikan mulut ikan kembung seperti penuh dengan bulu – bulu. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 10, sedang sirip punggung kedua berjari-jari lemah 11-12. Sirip dubur berjari-jari lemah 11-12.

Di belakang sirip punggung terdapat 5-6 jari-jari sirip lepas (finlet). Panjang umumnya 20-25 cm tapi maksimal dapat mencapai 35 cm. Warna biru kehijauan bagian atas, putih kekuningan bagian bawah. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, dan satu totol hitam dekat sirip dada. Suatu ban warna gelap memanjang di bagian atas garis rusuk, dan 2 ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan, sedang sirip ekor dan dada agak kekuningan, yang lainnya bening kekuningan.

Biologi: Biologinya Ikan kembung merupakan ikan pelagis yang umumnya hidup bergerombol di lapisan permukaan yang memiliki sifat plankton feeder. Bentuk tubuh torpedo, terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Tapis insang panjang dan tampak jelas saat mulut terbuka. Ikan kembung memakan plankton, karena ikan ini mempunyai saringan yang panjang dan dari hasil pemeriksaan isi perutnya, plankton merupakan makanan paling utama untuk ikan kembung walaupun terkadang didalam perutnya terdapat komponen lain selain plankton. Biologinya jenis kelamin ikan kembung tidak dapat dibedakan hanya dengan melihat bentuk morfologi luar. Karena itu perlu dilakukan pembedahan bagian perut dan bentuk gonadnya diperiksa. Pada umumnya gonad ikan kembung terdiri dari 2 bagian yang tidak sama besarnya. Dengan mata sahaja tidak semua ikan kembung dapat ditentukan jenis kelaminnya. Ikan jantan dapat ditentukan jenis kelaminnya dengan melihat bentuk gonad yang pipih dan berwarna putih, sedangkan gonad ikan betina berbentuk bulat panjng dan berwarna merah atau kuning. Ikan-ikan muda biasanya diidentifikasi jenis kelaminnya dengan mikroskop. Ekologi: Jenis ikan yang suka hidup bergerombol.

Ikan kembung merupakan ikan pelagis yang memakan plankton halus. Ikan kembung biasanya hidup lebih mendekati pantai dan membentuk gerombolan besar. Daerah penyebarannya di perairan pantai Indonesia dengan konsentrasi terbesar di Kalimantan, Sumatera Barat, Laut Jawa dan Selat Malaka. Hidup di peraiaran pantai atau oseanis.dan tersebar di Indo-Pasifik barat. Ikan kembung cenderung berenang mendekati permukaan air pada waktu malam hari dan pada siang hari turun ke lapisan yang lebih dalam. Gerakan vertikal ini dipengaruhi oleh gerakan harian plankton dan mengikuti perubahan suhu, faktor hidrografis dan salinitas. Ukuran: Ikan kembung ini memiliki finlet berjumlah 5-7, ukuran tubuhnya mencapai 15-35 cm.

2.3 Teknik Pengawetam dengan Penggaraman

Hasil akhir dari pengawetan denganproses penggaraman adalah ikan asin, yaitu ikan yang telah mengalami prosespenggaraman dan pengeringan. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman. Dengan demikian, tidaklah mengherankan apabila ikan asin termasuk dalam sembilan bahan pokok penting bagi kebutuhan masyarakat. Adanya perbedaan tingkat pengetahuan yang terjadi di kalangan nelayan maupun petani ikan mengenai proses penggaraman menyebabkan mutu ikan asin yang dihasilkan mempunyai kualitas berlainan.Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi, ikan asin sering dianggap sebagai makanan masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini ikan asin telah diterima oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke atas. Bahkan produk-produk ikan asin tertentu dapat dikategorikan sebagai makanan mewah.

a. Prinsip Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapatmelarutkan kristal garamatau mengencerkanlarutan garam.

Bersamaan dengan keluarnya cairan daridalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan

meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan

cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itumengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah).Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis danmembunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

b. Metode Penggaraman

Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan.

Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan.

Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk

dan rupa.

Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahanpengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan.

Kecepatan penetrasi garam ke dalamtubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan karena :

1. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses

pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

2. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan

masalah dalam penyimpanan.

3. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin

yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.

4. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang

agak pahit.

5. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna

kuning atau coklat kotor.

Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang

atau cue, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk

fermentasi seperti peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis

sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.

Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :

a. Ukuran dan tebal ikan

b. Derajat keasinan yang diinginkan

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara

sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan

penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat

dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.

Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman

kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir

dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara

yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikanhasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :

a. Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk dilantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.

b. Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.

c. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

Proses penggaraman berlangsung lebihcepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang teduh.

Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin. Menurut Moeljanto (1992), beberapa factor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu

sebagai berikut :

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan.

3. Kesegaran ikan

Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.

4. Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam

ke dalam tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh

perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan

proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar

sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan.

5. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat

dalam tubuh ikan, semakin cepat prosespenetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain

itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam

kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awet ikan tetapi ikan

menjadi semakin asin dan kurang disukai.

c. Penyimpanan Ikan Asin

Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan kerenyahan produk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa kemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high density polietilen (HDPE) atau polipropilen (PP) yang dilapisi dengan aluminium foil. Kemasan primer ini ditempatkan dalam kemasan sekunder yang terbuat darikotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid.

Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target

pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka ke dalam kemasan primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah kering, ikan-ikan kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik.

Peti atau keranjang yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan lain yang membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 0–50C, daya awet ikan asin dapat mencapai enam bulan. Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan.

Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu

mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, factor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan harus mendapat perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagianyaitu :

i. Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada media dengan kandungan garam sebesar 2%.

ii. Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar dari 2%. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa.

Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan asin yaitu :

1. Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteripenyebab pink spoilage yang paling

dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria dan Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa cojlat keabu-abuan dengan bau tengik yang menyolok.

4. Saponifikasi

Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lendir berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena

proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan lalat ditimbulkan oleh sejenis larva lalat

rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur tersebut dapat menetas pada temperatur

200C dan larvanya menyerang daging ikan.

Parasit yang sering menyerang ikan asin adalah Dermestidae. Gejalanya berupa lubang-lubang pada ikan asin, karenanya parasit itu sering disebut juga ”si pembuat lubang”. Setelah telur menetas menjadi larva, akan menyerang daging ikan dengan cara membuat lubang. Akibat serangan itu akan timbul bau yang sangat busuk dan daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika serangannya sangat hebat, ikan asin dapat habis dalam waktu satu minggu sehingga yang tersisa hanya bagian tulang saja.

6. Salt Burn

Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat

proses penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering sedangkan

bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuh bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan terkoagulasi dan mengakibatkan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

7. Jamur

Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh berbagai jenis jamur seperti jamur Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada daging ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan asin.

2.4 Uji organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Penggunaan Indera

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.^] Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk^[3]:

pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pada praktikum mengenai pengawetan dengan penggraman ikan asin dilaksanakan pada pukul 10.30-selesai. Pada hari/tanggal: Jumat, 28 Oktober 2011 yang bertempat dilaboratorium pengolahan hasil perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

3.2 Alat dan Bahan Praktikim

Alat yang dibutuhkan pada praktikum mengenai praktikum pengawetan dan penggaraman ikan asin di antaranya: pisau, baskom atau nampan, dan lainnya.

Bahan yang di perlukan dalam praktikum pengawetan dan penggaraman ikan di antaranya: ikan nila, ikan kembung dan garam.

3.3 Prosedur Kerja Praktikum

Pada pengawetan dan penggaraman ikan asin, ada beberapa tahapan kerja diantaranya:

a. Penaganan dan penyiangan ikan

Þ Sisik,insang, dan isi perut ikan di buang untuk menghilangkan sebagian besar bakteri pembusuk

Þ Cucilah ikan dengan air bersih agar semua kotoran yang masih melekat terutama bagian perut dapat di bersihkan ( sebaiknnya pada air mengalir )

Þ Letakkan ikan pada tempat yang bias airnya bias di tiriskan beberapa saat

Þ Setelah agak kering ikan aakn di timbang untuk mengetahui jumlah garam yang di perlukan.

b. Proses penggaraman ( Penggaraman kering/Dry salting )

Þ Gosokkan garam satu persatu keseluruh tubuh ikan baik bagian luar maupun baigian dalam, sehingga semua terlumuri garam

Þ Taburkan garam ke dasar bak setebal 3-5 ( setebal ikan ) tergantung jumlah ikan di olah

Þ Susun dengan teratur ikan-ikan yang di olah di atas lapisan garam tadi. Ikan di susun dengan bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang pada tubuh ikan. Usahakan ikan-ikan tersebut tidak saling bersentuhan, sehingga penyusunan ikan tidak terlalu padat

Þ Selanjutnya di atas lapisan ikan tersebut di taburkan lagi garam hingga seluruh permukaan tubuh ikan tertutup garam, kemudian di susun lagi ikan di atas lapisan garam tersebut. Demikianlah seterusnya hingga lapisan ikan dan garam tersebut mencapai permukaan bak

Þ Pada lapisan paling atas di tebarkan garam setebal 5 cm agar tidak di hinggapi lalat

Þ Tutuplah bak tersebut dengan penutupnya dfan di beri pemberat agar proses penggaraman berlangsung baik

Þ Adapun lamanya penggaraman sekitar 2-3 hari untuk ikan-ikan besar, 24-36 jam untuk ikan berukuran sedang, 12-24 jam untuk ikan berukuran kecil. Secara umum lama penggaraman umum lama penggaraman ini sangat tergantung pada kebutuhan dan besar kecilnya ikan

Þ Setelah proses penggaraman selesai cucilah ikan-ikan tersebut dengan air bersih unutk menghilangkan kemungkinan terdapatnya kotoran yang berasal dari garam

Þ Setelah di cuci ikan di tiriskan hingga benar-benar kering

Þ Proses selanjutnya tergantung pada kebutuhan,apakah hendak di awetkan dengan cara pengeringan atau pengasapan.

Ikan di bersihkan

Timbang berat ikan

Garami dengan Perbandingan 1:3 (10-20%)

Inkubasi selama15 menit

Cuci bersih

Jemur selama 2-3 hari

Gambar. Diagram alit teknik pngawetan dengan penggaraman ikan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil (Terlampir)

4.2 Pembahasan

Pada praktikum yang di gunakan pada teknik pengawetan dengan penggaraman ikan yang telah di lakukan menggunakan ikan control sebanyak 2-3 ekor. Ikan-ikan control hanya di siangi ( di buang sisik, insang, isi perut) dan di letakkan ) di atas nampa plastic dan di tutupi dengan plastic. Selanjutnya di amati perubahannya dan di bedakan dengan ikan yang di garami.

Pengamatan di lakukan untuk mengetahui kondisi awal ikan, baik ikan yang akan di garami maupun ikan control. Kondisi ikan setelah beberapa hari, baik ikan yang akan di garami maupun ikan control. Setelah ikan busuktidak perlu di lakukan pengamatan lebih lanjut pada hari berikunnya. Dan perhatikan kondisi ikan yang di garami melalui pengamatan yang di lakukan dengan menentukkan parameter ikan yang di garami mulai dari tekstur, aroma ( bau ) Rasa, dan dalam penampakkan ( warna, lendir, dan kulit ) di lakukan pengamatan tidak hanya di lakukan pada kondisi ikan yang akan di garami tetapi kondisi ikan control di lakukan pengamatan pada hari berikunya, agak menghindari bau busuk pada ikan asin teknik penjemuran harus di perhatikan.

Secara umum prinsip penggaraman ini adalah meresapnya garam yang ditaburkan keseluruh tubuh ikan secara lambat namun pasti, sehingga terjadi tekanan osmosis yang seimbang antara caiaran yang terdapat didalam dan diluar tubuh ikan. Larutan garam yang diluar tubuh ikan akan menyebabkan air yang berada dalam tubuh ikan terus keluar sehingga makin lama sisa-sisa cairan yang berada dalam tubuh ikan menjadi maikn kental dan kadar proteinnya menggumpal serta ses-sel daging ikan menjadi mengkerut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan yaitu, tingkat kemurnian garam, ketebalan daing ikan, kesegaran ikan, temperature ikan, dan konsentrasi larutan garam.

Praktikum yang telah di laksanakan menggunakan teknik penggaraman dengan meteode Penggaraman Kering (Dry Salting) yaitu Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkn dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari

Proses penggaraman dilakukan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan. Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman ini adalah ikan asin. Secara umum prinsip penggaraman ini adalah meresapnya garam yang ditaburkan keseluruh tubuh ikan secara lambat namun pasti, sehingga terjadi tekanan osmosis yang seimbang antara caiaran yang terdapat didalam dan diluar tubuh ikan. Larutan garam yang diluar tubuh ikan akan menyebabkan air yang berada dalam tubuh ikan terus keluar sehingga makin lama sisa-sisa cairan yang berada dalam tubuh ikan menjadi maikn kental dan kadar proteinnya menggumpal serta ses-sel daging ikan menjadi mengkerut.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Pada praktikum yang telah di laksanakan mengenai teknik pengolahan dan hasil perikanan dapat di simpulkan :

© Prinsip penggaraman ini adalah meresapnya garam yang ditaburkan keseluruh tubuh ikan secara lambat namun pasti, sehingga terjadi tekanan osmosis yang seimbang antara caiaran yang terdapat didalam dan diluar tubuh ikan.

© Larutan garam yang diluar tubuh ikan akan menyebabkan air yang berada dalam tubuh ikan terus keluar sehingga makin lama sisa-sisa cairan yang berada dalam tubuh ikan menjadi maikn kental dan kadar proteinnya menggumpal serta ses-sel daging ikan menjadi mengkerut.

© Pada penggaram kering dapat digunakan untuk ikan yang berukuran besar atau kecil. Penggaraman menggunakan garam berbentuk Kristal, ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. Selanjutnya lapisan garam akan menyerap keluar cairan didalam tubuh ikan, sehingga Kristal garam berubah menjadi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan.

© Penggaraman Kering (Dry Salting) yaitu Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkn dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari

© Penggaraman Basah (Wet Salting) yaitu menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung.

© Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

5.2 Saran

Pada praktikum yang telah di laksanakan telah berjalan baik mengenai teknik pengawetan dan penggaraman, semoga praktikum selanjutnya dapat mempraktekkan lebin dari satu metode agar mengetahui perbandingannya.